Cette semaine, nous partons dans le village de Bretenoux dans le Lot, à la rencontre de Nicolas Geneste, propriétaire de la pizzeria à emporter « Pizza Autentica » et de deux distributeurs PizzaDoor by Adial
Cela fait 21 ans que Nicolas travaille dans la restauration. Il y a cinq ans, il décide d’ouvrir un restaurant de vente à emporter de pizzas. Il se spécialise aussi dans le domaine en suivant plusieurs formations : « Je suis d’un naturel très curieux et j’ai toujours très envie d’apprendre. J’ai voulu me spécialiser dans la pizza, j’ai donc suivi trois formations avec trois formateurs qui sont très connus dans le milieu de la pizza. La première avec Jean-Jacques Despaux, le formateur Adial pour apprendre les bases, la seconde avec John Bergh pour me perfectionner techniquement et la dernière avec Laurent Raimondo sur les méthodes d’empâtement et toutes les variantes qui existent autour de la pizza. J’ai voulu pousser mon niveau au maximum ».
Ce qui a poussé Nicolas à se lancer dans la pizza ? Son ancien patron… « Avant de devenir responsable d’une pizzeria et de deux distributeurs, j’étais responsable d’une crêperie-pizzeria en Corrèze et j’ai eu la chance d’avoir un très mauvais patron qui ne savait pas garder son personnel et notamment les pizzaiolos qui s’en allaient chaque année, une vraie catastrophe… Comme j’étais le responsable du restaurant, je partais du principe qu’on avait une carte et qu’il fallait proposer les produits présentés sur cette carte. Donc je me suis retrouvé par la force des choses à faire moi-même les pizzas et j’y ai pris goût. Je peux en rire rétrospectivement, mais quand il faut envoyer 150 pizzas et que vous n’avez jamais fait ça, c’est moins drôle forcément ».
L’arrivée des distributeurs a changé peu de choses pour Nicolas : « Commercialement, l’activité de mon restaurant n’a pas diminué, il tourne aussi bien, voire même mieux qu’avant depuis l’arrivée du distributeur. C’est vraiment un service en plus que je ne proposais pas avant ».
L’un des distributeurs de Nicolas est installé en façade de sa pizzeria de vente à emporter. Le pizzaiolo n’a même pas besoin de sortir de son point de vente pour remplir le distributeur : « Je suis installé en milieu rural, c’est compliqué de manger à n’importe quelle heure notamment tard le soir ou même la nuit. Il y a beaucoup d’usines avec des ouvriers et lorsque ils font les 3 x 8 et après huit heures de travail, ils ont faim et ils viennent commander des pizzas fraîches au distributeur ».
Le second est installé à Argentat en Corrèze, la ville dans laquelle le pizzaiolo a travaillé une quinzaine d’années et où il habite aujourd’hui : « À Argentat, j’ai racheté le local et le fonds de commerce de quelqu’un qui avait déjà mis un distributeur Adial. J’ai changé le distributeur pour un neuf car l’ancien n’avait pas d’écran tactile et j’ai préféré repartir sur une machine neuve pour avoir les garanties et éviter les problèmes de SAV. Aujourd’hui, j’en suis très très très content ».
Ce qui a poussé Nicolas à se lancer ? : « À l’époque, j’avais 32 ans quand je me suis lancé dans la pizza, et même si je ne suis pas fan de technologies, je pense qu’il faut vivre avec son temps tout simplement. J’ai commencé à me poser des questions. Je me suis dit, il y a des usines à côté, et le soir à 22 h, j’étais prêt à fermer et je continuais à recevoir des commandes, c’est très frustrant de devoir refuser des clients qui ont envie de manger. L’histoire des distributeurs de pizza me trottait dans la tête, mais pas plus que ça, j’étais même assez réfractaire avec ça parce que je ne savais pas comment ça fonctionnait ».
Lors d’un concours de pizza, Nicolas fait la rencontre de Laurent Maneyrol, à l’époque chargé d’affaires chez Adial (aujourd’hui responsable de la région Sud-Ouest) : « J’ai discuté avec lui et le contact est tout de suite passé, je lui ai dit que j’avais des projets et que je m’intéressais aux distributeurs automatiques de pizzas artisanales. Il est venu chez moi pour faire des tests avec son four. J’avais préparé des fonds de pizzas et j’avais même poussé le vice assez loin en préparant des fonds à pizza qui étaient plus vieux que ce qu’il préconisait. Je me suis dit en testant sur un fond qui n’est pas optimal, si le résultat est bien, je serais forcément convaincu. Nous avons fait des essais et franchement, j’étais bluffé donc je me suis décidé à passer le cap ».
Avant de travailler avec Adial, Nicolas a essayé un constructeur de distributeur de pizzas artisanales concurrent, une expérience peu concluante : « Tous les jours, j’avais un problème, cela peut arriver, ça reste de la mécanique et de l’informatique donc il peut y avoir des problèmes, mais il faut un bon SAV ». Nicolas reprend alors contact avec Laurent Maneyrol, chargé d’affaires chez Adial : « Je voulais un distributeur chez Adial parce qu’ils sont leader sur le marché, qu’ils ont 15 ou 20 ans d’ancienneté et de l’expérience. J’avais forcément des craintes… Que ça ne marche pas, de décevoir les gens, d’emprunter pour investir une somme conséquente et la peur de ne pas pouvoir la rembourser, peur de me mettre en difficulté financière sur mon point de vente principal, et même la crainte de passer pour un fou en arrivant dans une ville de 1300 habitants qui ne comprend pas forcément la démarche d’installer un distributeur automatique ».
Le pizzaiolo a tout de même préparé ses clients à l’arrivée du distributeur : « Je ne voulais pas trop éveiller les soupçons donc j’ai commencé à faire un petit sondage en restant évasif. Je parlais de distributeur à pain, distributeur à pizza pour voir leurs réactions et souvent, c’était assez tranché : soit ils étaient pour, soit ils étaient contre. Les gens qui sont contre, en réalité, ils veulent nous voir, ils attendent du contact humain, pour savoir qui est derrière, de voir la préparation ».
Aujourd’hui, Nicolas entend encore ce genre de témoignage : « Certains veulent voir la préparation et la pizza sortir du four, ils veulent être sûrs que ce n’est pas du surgelé. Il y a encore énormément de questions sur ce distributeur, comme il est installé sur la façade de la pizzeria, certains pensent que c’est une borne de commande à emporter comme au McDonald’s ».
Sur le choix des emplacements, Nicolas a beaucoup réfléchi : « Je me suis posé toutes les questions avant de l’installer, je me suis dit que si ça ne marchait pas là au pire, je trouverais un autre emplacement pour le mettre ailleurs. Et si ça ne fonctionnait vraiment pas, je pouvais aussi le revendre, ça reste du matériel. Laurent Maneyrol a aussi été très rassurant, en me disant que compte-tenu de la qualité de mes pizzas, il partait sur la vente d’une vingtaine de pizzas par jour donc c’était largement jouable. J’étais déjà très rassuré et depuis que je suis passé chez Adial, ça n’a rien à voir, les gens viennent me voir en me disant que qualitativement parlant, on est bien au-dessus de l’ancien distributeur concurrent, que c’est beaucoup plus rapide, et même moi en terme de vente, je le constate, les ventes sont bien au-dessus de ce que j’aurais pu espérer faire avec l’autre distributeur. Le premier mois où je l’ai installé, il faisait parfois plus de chiffre que la pizzeria à emporter elle-même, ça ne m’était jamais arrivé ».
La clientèle des distributeurs Pizza Autentica est assez vaste et hétérogène : « On peut avoir des gens en pleine nuit, qui ont faim et qui vont prendre une pizza à emporter chaude qu’ils vont consommer sur le parking ou dans leur voiture. On peut avoir des ouvriers à midi qui vont commander une pizza chaude et la consommer tout de suite. On va aussi avoir des retraités, ou des parents qui vont passer vers midi ou en fin d’après-midi pour prendre la pizza froide et la faire réchauffer le soir chez eux. Je vais aussi avoir des ados de 14 ans comme des personnes âgées de plus de 70 ans. La seule chose qui peut représenter un frein, c’est l’écran tactile et certaines personnes qui ne savent pas l’utiliser, cela leur semble compliqué, mais lorsqu’ils le font une fois, ils n’oublient pas, car c’est très simple ».
Les points forts de Nicolas et des distributeurs Pizza Autentica ? « Le distributeur est rarement vide et j’utilise de très bons produits. « J’utilise des produits très qualitatifs sur mes pizzas. Sur certaines, je vais mettre de la Spianata, c’est un chorizo italien très bon et parfumé. Je pourrais mettre du chorizo ordinaire, mais je préfère travailler de bons produits. La mozzarella, c’est de la « fior di Latte », avec beaucoup de goût, c’est délicieux. Je ne mets que des produits frais et ce sont exactement les mêmes que ceux que j’utilise dans ma pizzeria. Je choisis des bons produits donc cela a un coût, mais j’essaye de rester correct sur les prix sans brader mes pizzas. Je respecte mes clients dans les prix et la qualité ».
Nicolas communique à travers Facebook et Instagram, il possède aussi une application « Pizza autentica » dans laquelle les clients peuvent consulter le stock de distributeurs, la carte de la pizzeria, de passer des commandes avec des SMS.
Aujourd’hui, Nicolas le pizzaiolo attend des nouvelles d’autres emplacements pour installer de nouveaux distributeurs automatiques, tout en restant prudent sur l’avenir. Nous lui souhaitons de continuer à préparer de délicieuses pizzas et beaucoup de réussite dans ses activités !
Nous souhaitions mettre à jour cet article afin de féliciter chaleureusement Nicolas pour son tout nouveau titre de super Champion du Monde de la pizza, un titre obtenu lors de la 20e édition Pizza World Cup à Rome 
Bravo Nicolas, c’est un titre amplement mérité !!
