Vous avez toujours rêvé de tout plaquer pour devenir boulanger professionnel ? Vous n’avez aucun diplômes et vous pensez que c’est impossible ?
Prenez quelques minutes pour lire cet article et combattez vos idées reçues !
1 – L’activité d’un boulanger
Démarrons par le b.a.-ba : qu’est ce qu’un boulanger ?
Le boulanger réalise le pétrissage de la pâte, sa fermentation et sa mise en forme puis s’occupe de la cuisson du pain sur le lieu de vente pour le consommateur final.
La fabrication du pain commence par la préparation de la pâte constituée de farine, d’eau, de levure et de sel. Une fois pétrie, la pâte est placée dans une chambre de fermentation. Vient ensuite l’étape du façonnage des « pâtons » (pains, baguettes, flûtes et boules) avant l’enfournage et la cuisson. En plus du pain et des viennoiseries, le boulanger peut proposer des pâtisseries et des produits salés (quiches, pizzas, sandwichs, paninis, salades,…).
Le métier de boulanger est porteur car deux tiers des ménages français s’y rendent trois à quatre fois par semaine en moyenne; la boulangerie artisanale représente environ 65% du marché du pain !
Le secret pour réussir l’ouverture d’une boulangerie c’est le travail et la capacité d’adaptation. Il faut savoir diversifier son offre pour résister à la concurrence mais aussi communiquer sur les produits puisque les français n’hésitent pas à payer plus cher pour obtenir un meilleur produit, c’est ce que l’on constate en ce moment avec les pains Bio notamment.
Pour répondre aux nouvelles attentes des clients le boulanger a été amené, ces dernières années, à faire preuve de créativité et d’innovation pour proposer une large gamme de pains : pains et baguettes de tradition française, pains de campagne, pains composés (aux noix, aux figues, fougasses,…).
Aujourd’hui ce sont 40 000 boulangeries emploient 130 000 salariés en France, un marché porteur donc.
Fabriquer ces produits requiert, de la part du boulanger, des compétences techniques importantes, dont des notions de physique et chimie, pour obtenir un pain croustillant et moelleux, quelle que soit la météo.
C’est également un métier qui exige des qualités d’écoute pour accompagner les envies des clients, de résistance physique car le métier démarre aux aurores, de rigueur pour une production rationnelle et efficace et des talents de chef d’entreprise et de vendeur, un métier très complet… avant de vous lancer assurez vous de posséder les qualifications mais également le tempérament requis.
L’équipement du boulanger s’est profondément modernisé : aujourd’hui, les gestes manuels ont été en partie remplacés par des pétrins mécaniques, chambres de fermentation électroniques et fours programmables, ce qui allège considérablement la tâche du boulanger et a rendu ses horaires moins contraignants.
Mais ces avancées technologiques ne remplacent pas tout le temps la main de l’homme et la première fournée est toujours matinale pour satisfaire la demande de la clientèle…
2 – Les diplômes de boulanger exigés
Le métier de boulanger recourt beaucoup à l’apprentissage (CAP de boulanger, brevet professionnel, brevet de maîtrise).
Pour devenir boulanger, un CAP de boulanger en 2 ans est suffisant. Il s’acquiert auprès d’un Centre de formation des apprentis ou en lycée professionnel. Mais il existe d’autres voies possibles, tels que le Bac pro boulanger-pâtissier en 3 ans sous la responsabilité des Chambres de Métiers.
Avec l’expérience, le boulanger salarié peut décider de créer sa propre entreprise ou de reprendre une boulangerie déjà existante. Il peut aussi s’exporter à l’étranger et bénéficier de l’aura des boulangers français, en particulier aux Etats-Unis, en Asie ou en Amérique du Sud.
3 – Les solutions alternatives
Mais il est tout à fait possible de vendre du pain sans diplôme notamment après avoir eu une expérience professionnelle de 3 ans comme dirigeant d’entreprise, travailleur indépendant ou salarié boulanger.
Si vous souhaitez ouvrir une boulangerie avec moins de 10 salariés, votre activité sera considérée comme étant artisanale. Vous aurez donc la possibilité d’effectuer un stage de préparation à l’installation (SPI).
Ce stage facultatif d’une durée de 4 à 5 jours a pour objectif de vous renseigner sur les aspects juridiques, fiscaux, sociaux, comptables et aux difficultés auxquelles vous pourrez avoir à faire face pour la création d’une activité artisanale.
Le coût du stage est d’environ 200€, mais peut varier selon la chambre régionale de métiers et de l’artisanat dont vous dépendez.
Toutes les informations sur ce stage sont à retrouver ici :
https://www.entreprises.gouv.fr/politique-et-enjeux/stage-de-preparation-a-installation-spi
4 – Le cas particulier de la boulangerie ambulante
Il est possible de vous installer en boulangerie ambulante, l’investissement de départ sera moins important qu’une reprise d’une boulangerie, car vous n’aurez pas besoin d’un espace de vente.
Vous pouvez choisir de vendre votre production de façon itinérante à bord d’un véhicule. Cette activité peut avoir du potentiel dans des zones où il y a peu de boulangeries
Pour lancer votre activité ambulante, il n’est pas nécessaire d’obtenir la carte d’activité ambulante, dès lors que vous effectuez vos tournées dans la commune de votre local de production de pain ou dans les communes limitrophes. C’est très pratique si vous comptez ouvrir une boulangerie dans un village ou à la campagne.
Attention : si vous ne vendez pas dans les communes proches de la vôtre, vous devez obligatoirement demander la carte de commerçant ambulant auprès de votre Centre de Formalités des Entreprises
5 – Le choix du statut juridique
Il existe plusieurs options de statuts juridiques et le choix de la forme peut s’avérer déterminant pour l’avenir de votre Boulangerie.
- L’entreprise individuelle
- La société à responsabilité limitée (voir statuts SARL ou statuts EURL)
- La société par actions simplifiée (voir statuts SAS ou statuts SASU)
Il est déconseillé d’opter pour le statut d’auto-entrepreneur puisque le montant de votre chiffre d’affaires est plafonné, si celui ci dépasse les 90 000 euros, le statut de votre boulangerie basculera dans le régime de l’entreprise individuelle. Il est donc plus judicieux de choisir dès le départ ce statut.
Les statuts de société (SAS ou SARL) vous permettront de mettre à l’abri votre patrimoine personnel en cas de coup dur. Le statut de SARL est le plus courant compte tenu de la stabilité qu’offre cette forme juridique, elle offre par exemple la possibilité à votre conjoint d’obtenir le statut de “conjoint collaborateur”.
En ce qui concerne la fiscalité, les produits que vous allez vendre seront soumis à la TVA dont certains sont réduits pour encourager l’activité :
- les pains, viennoiseries et pâtisseries vendus sont soumis au taux réduit de TVA à 5,5%,
- les sandwichs vendus en vue d’une consommation immédiate sont soumis au taux réduit de TVA à 10% ;
- les chocolats et confiseries sont soumis au taux normal de TVA à 20% (sauf exceptions).
6 – Le budget à prévoir (franchise, indépendant)
En terme d’investissement, il vous faudra compter entre 150 000 et 200 000 euros. L’activité est rentable et le secteur de la boulangerie pâtisserie est l’un des plus rémunérateurs : 45% des boulangers gagnent entre 3 000 et 4 500 euros mensuel nets.
Le matériel à prévoir pour ouvrir votre boulangerie
Pour pouvoir vous lancez dans cette activité, il vous faudra impérativement du matériel de boulangerie tels que:
- Un four à pain professionnel;
- Une chambre froide;
- Une machine à pain boulanger;
- Une armoire à levin;
- Un pétrin mélangeur;
- …
Vous devrez également aménager votre espace de vente avec certains éléments incontournables :
- De la décoration
- Des rangements et présentoirs;
- Une vitrine réfrigérée;
- Un terminal de carte bleue;
- Une caisse;
Dans le cas d’une reprise d’activité :
Si vous souhaitez reprendre une Boulangerie, le montant de votre investissement sera conditionné par plusieurs paramètres qu’il faudra bien vérifier :
- le chiffre d’affaires annuel,
- l’état du matériel nécessaire à la fabrication du pain et la capacité de production,
- l’état du point de vente,
- l’emplacement de la boulangerie,
- la situation des locaux : Les locaux sont-ils en bon état ? les murs sont-ils cédés avec le commerce ? font-ils l’objet d’un bail commercial? Si oui, quelle est l’échéance du bail ? les caractéristiques de la zone de chalandise : est-ce une zone habitée ? y-a-t-il de la concurrence à proximité ? est-ce une zone géographique qui a de bonnes perspectives d’avenir ?
L’ouverture d’une franchise de boulangerie
La franchise est une option qui vous permet de mener à bien votre projet tout en étant accompagné par une grande enseigne. Cette alternative a pour avantage de vous offrir un démarrage sécurisé puisque vous tirez partie d’un concept qui bénéficie déjà d’une renommée.
En revanche, le recours à la franchise sera plus onéreux. Pour ouvrir une boulangerie en franchise il faudra compter entre 50.000 et 120.000€ et ce choix vous rendra dépendant de la franchise, ce qui signifie que vous ne serez pas autonomes financièrement ni dans l’exercice de votre activité.
Retrouvez tous les détails sur le site de la Confédération nationale de la boulangerie pâtisserie française
