Comment ouvrir une boulangerie en 6 étapes ?

Devenir boulanger et ouvrir une boulangerie sont des projets sérieux qu’il faut réfléchir longuement. Que cela soit sous couvert d’une franchise de boulangerie ou sous votre propre marque, il y a des étapes importantes à respecter pour favoriser votre réussite ! Voici donc 6 étapes importantes pour ouvrir une boulangerie avec ou sans apport. 

1- Devenir boulanger

Avant d’ouvrir une boulangerie vous devez pouvoir justifier d’une formation sur l’hygiène. Sans cela, vous serez obligé de recruter une personne formée à la pâtisserie/boulangerie et aux normes d’hygiène.

En France, entrer dans une formation de boulanger est une chose très simple. En effet, il s’agit d’un secteur en tension qui recrute énormément. Aussi, vous pourrez trouver des dizaines de formations, durant entre 6 mois à 2 ans, en fonction de vos besoins. Cependant, quand bien même toutes les formations en boulangerie vous apprennent à fabriquer du pain et à respecter les normes d’hygiène, il faut bien retenir que toutes les formations ne vous préparent pas à devenir chef d’entreprise. Voici la liste des diplômes pour devenir boulanger :

1. CAP boulanger, il dure 2 années, en apprentissage, au sein d’une boulangerie avec des cours pratiques et théoriques en Centre d’apprentissage. Ainsi, le CAP boulanger peut se faire en 6 mois, de manière théorique et pratique en école de formation. Attention, faire le Cap en candidat libre est possible mais implique une grande autonomie de votre part car vous aurez moins de temps pour apprendre et moins d’astuces pour acquérir les réflexes du métier.
2. MC Boulanger (Ou connexe boulangerie), il n‘est accessible que si vous pouvez justifier d’un diplôme dans l’alimentaire, par exemple un CAP Cuisinier. Cette formation se fait sur une année en apprentissage et est une formation complémentaire pour connaître les techniques de fabrication de la boulangerie, il y a aussi une partie administrative.
3. BAC Pro boulangerie/pâtisserie, est un diplôme accessible depuis la troisième, il se prépare sur trois années mais vous n’aurez pas toutes les matières à repasser si vous pouvez déjà justifier d’un diplôme équivalent ou supérieur. À savoir que vous devrez valider des périodes de stages en entreprise et que les patron/boulangers sont toujours difficiles à convaincre dans ce cas. En effet, ils préfèrent souvent avoir une personne à l’année que sur une courte période…

Nous ne parlerons pas du Brevet de Maîtrise ou encore du Brevet Professionnel car ils ne sont accessibles qu’avec une MC ou un BAC pro dans le domaine de la boulangerie. Cependant, ce sont des formations complexes et exigeantes.

Le Pole Emploi propose des aides financières pour vous aider à la reconversion et un annuaire de toutes les formations en France. De plus, vous pouvez financer votre formation avec votre Compte Formation.

2-Choisir l’emplacement de sa boulangerie et faire l’étude de marché

Choisir l’emplacement de sa boulangerie

La boulangerie fait partie de ces commerces importants dans la vie d’une ville ou d’un village. Cependant, cela ne signifie pas que vous pouvez vous installer n’importe où.. En effet, d’une rue à l’autre, le chiffre d’affaires peut varier du quitte au double ! Vous devez donc bien observer les points suivants avant de choisir votre emplacement :

• Le loyer
• Le flux passant
• La saisonnalité
• La concurrence
• L’accessibilité de l’emplacement mais aussi du restaurant (Vous aurez des obligations au niveau des normes ERP)
• Le profil des consommateurs dans la zone
• Les projets d’urbanisation présents ou futurs

La propreté de votre boulangerie sera importante, elle aussi, car les clients devront se sentir en confiance pour revenir. Veillez donc à avoir un établissement propre, sain, bien éclairé, à l’image des valeurs de votre entreprise.

Étude de marché

Voici une liste de questions pour réaliser votre étude de marché :

1. Dans quel environnement géographique la pizzeria va-t-elle ouvrir ? Y aura-t-il un flux passant régulier ? À quelles heures ? Est-ce une zone saisonnière ?
2. Qui sont vos clients ? Leurs typologies : Ce qu’ils aiment ou non ? Quel est leur budget ? Quelles sont leurs habitudes de consommation ? L’âge, de sexe, les classes sociaux-culturel…
3. Quelle est l’offre sur le marché ? Quels sont les produits de vos concurrents ?
4. Qui sont vos concurrents ? Depuis quand existent-ils ? Quelles sont leurs points faibles mais aussi leurs points forts !
5. Qui sont vos futurs fournisseurs ? Sont-ils en bonne santé financière ? Sont-ils proches ou loin de votre zone géographique ?
6. Quelles sont les évolutions du marché dans les mois ou années à venir ?
7. Identifier les coûts des premiers éléments récoltés : Combien votre projet vous coûtera ? 

Pour vous aider dans votre étude de marché, l’INSEE propose des outils en ligne gratuits. En effet, Odil est un outil d’aide au diagnostic et à l’implantation des entreprises. Vous pourrez y trouver des statistiques locales ET/ou nationales, des études de consommation par produit, age, sexe, …

Par ailleurs, il existe des agences spécialisées dans la réalisation d’études de marché ou de business plan. Ces services ont un coût et il faut vous renseigner impérativement avant de déléguer ce travail d’enquête. Premièrement, car il s’agit de votre boulangerie donc il est plus intéressant pour vous de connaitre parfaitement ces données. Secondement, il existe aussi des acteurs locaux qui peuvent vous accompagner gratuitement pour réaliser votre étude de marché, votre business plan et même votre accès au financement !

Organismes publics spécialisés dans l’accompagnement des créateurs :

• les chambres du commerce et de l’industrie,
• les chambres de métiers et de l’artisanat,
• les boutiques de gestion.

3-Connaître votre budget

En règle générale, les créateurs d’entreprise se tournent naturellement vers les banques pour financer leur restaurant. Cependant, c’est l’occasion, pour vous, de négocier les tarifs avec votre banquier habituel. De plus, dans le cas où vous souhaitez ouvrir une boulangerie sans apport, vous allez devoir multiplier les sources de financement.

Voici une listes de financement possibles pour ouvrir votre boulangerie :

• L’apport personnel (d’un associé ou d’un donateur bienveillant…)
• Les aides de l’État du type exonération d’impôt pour la création d’entreprise. Par exemple : loi ACRE 2019 ou encore la NACRE (Nouvel Accompagnement Pour la Création et la Reprise d’Entreprise), dans le cadre d’un parcours de recherche d’emploi…
• Aides des collectivités ou du Pôle Emploi, peuvent vous aider à financer votre boulangerie. En effet, les boulangeries sont les premiers commerces recherchés dans les zones désertées par l’activité économique. Il existe même des villages qui offrent des primes au boulangers pour venir s’implanter !
• Les subventions officielles, elles peuvent venir du gouvernement ou des collectivités dans le cadre des plans économiques. Ainsi, chaque structure possède ses propres subventions et certaines restent très discrètes. L’idéal est de contacter directement les institutions locales, comme les CCI, Chambres des métiers et de l’Artisanat ou encore les sièges de région.
• Le crowdfunding ou financement participatif, peut se présenter sous la forme de dons, d’un prêt ou d’un investissement. Il existe plusieurs plateformes pour créer votre cagnotte. Par exemple : Kiwai, GoFoundMe, Ulule,…
• Les business Angels, ou des investisseurs qui aident des petites structures à se construire en leur apportant de l’argent mais aussi des précieux conseils.
• Le leasing, ou crédit-bail, est proposé par une banque, par exemple. La banque achète le bien et vous loue le matériel ou le camion ainsi obtenu. Le leasing peut aider à la création d’un food truck et pour le renouvellement du matériel dans quelques années.
• Les concours et championnats, sont aussi la voie royale pour ouvrir votre boulangerie, car les podiums offrent des dotations en argent. Par ailleurs, cela va crédibiliser votre dossier de financement auprès de votre banque. Enfin, cela sera une très belle publicité pour votre ouverture de boulangerie.

4-Les démarches administratives pour ouvrir sa boulangerie

Dans ce domaine, le gouvernement vous informe de l’ensemble des démarches administratives sur le site officiel economie.gouv.fr. Il s’agit d’une partie peu séduisante mais qui est déterminante pour la suite de votre projet. Ainsi, ce site vous apporte les informations importantes pour lancer vos démarches mais aussi des liens pour simuler des aides financières auxquelles vous auriez droit sous certaines conditions.

Vous pouvez trouver une aide experte et gratuite auprès des entités publiques comme le Pôle Emploi, la CCI ou encore les missions locales. Ils vous aideront pour effectuer les démarches administratives obligatoires :

• Le permis d’exploitation
• Aides et présentation des déclarations obligatoires et de l’immatriculation 
• Présentation du CFE (Guichet unique pour la création d’entreprise)
• Les demandes d’exploitation pour la boulangerie (ex : pour les horaires de nuit)

5- Les exigences réglementaires pour ouvrir une boulangerie

Pour ouvrir une boulangerie, il est conseillé d’être formé à la boulangerie, que cela soit à la vente ou au fournil, les règles sont si importantes, les techniques sont si complexes qu’il vous faut BIEN connaître le milieu. Aucune loi ne vous oblige à être formé à la boulangerie. Comme dit précédemment, depuis 2006, les boulangeries doivent obligatoirement avoir une personne formée aux techniques du métier et aux normes d’hygiène.

De fait, vous aurez l’obligation légale d’assurer la sécurité alimentaire de vos clients ! Quel que soit la manière dont vous procédez, vous avez une obligation de résultat dans ce domaine. En d’autres mots, vous devez connaître l’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), soit les recommandations internationales relatives à la sécurité alimentaire, et ses applications concrètes dans un laboratoire boulanger.

Enfin, il existe une version dématérialisée du guide sur des sites spécialisés. Ils ont l’avantage d’être à jour régulièrement et peuvent s’adapter rapidement en fonction des événements. Par exemple, pour lutter contre le Co VID19, le site haccp-Guide a lancé des actualités pour aider les professionnels de l’alimentaire.

6- Préparer un plan de communication pour réussir votre ouverture (réseaux sociaux, presse locale,…)

Avant de commencer votre communication, veillez à avoir une image de marque bien définie. De plus, veillez à ce qu’elle reste fixe car changer de nom, logo, charte graphique peut avoir une effet négatif sur les consommateurs. Pour cela, vous pouvez vous faire accompagner par un graphiste ou une agence de communication, Il s’agit d’un investissement que vous apprécierez avec le temps. Veillez donc à valider les points suivants :

• Le nom de votre boulangerie (facile à retenir), le logo, la charte graphique, environnement de votre boulangerie,.. bref toute l’image de votre société.
• Pour faciliter l’activité de votre boulangerie, vous allez devoir communiquer rapidement ou votre ouverture. La bonne nouvelle, c’est que l’ouverture d’une boulangerie est toujours importante dans la presse locale ! Si en plus, vous êtes jeune, dynamique et que vous permettez de revitaliser un petit bourg alors il y fort à parier que même le maire viendra à votre ouverture pour vanter votre boulangerie : PROFITEZ-EN !  Vous n’aurez qu’à contacter la rédaction locale, par téléphone, et à les informer ainsi de votre ouverture. Dans le cas d’une ouverture de boulangerie, les journalistes sont plus souvent disponibles mais cela dépend des autres actualités locales.
• Le temps de l’ouverture peut (doit) donner lieu à un événement pour remercier les acteurs qui vous ont aidé et pour vous faire connaitre auprès de la presse locale. D’autre part, vous serez heureux de pouvoir fêter cette étape importante de votre vie : ce sera votre moment aussi ! Vous pouvez très bien engager une équipe de communication pour le moment mais plus économique et tout aussi efficace, vous pouvez juste faire visiter votre boulangerie (Montrer que c’est propre et transparent) et remercier publiquement tout le monde et offrir un petit pot de l’amitié avec quelques viennoiseries, pâtisseries… même votre banquier appréciera votre geste et le bouche à oreille commence ainsi !

• Plus économique, vous pouvez créer votre page entreprise sur Facebook. C’est gratuit plus facile à alimenter qu’un site. Vous pourrez donner des informations importantes et regrouper votre communauté. Vous pourrez ainsi facilement donner des actualités à vos clients. Placez des photos de vos délicieux pains et viennoiseries donnez des news à votre communauté. Récompensez-les avec des offres promotionnelles et activez votre clientèle avec des petits jeux, par exemple “Tag un ami en commentaire avec qui tu voudrais partager ces croissants 😉 >>>>> Une surprise dans quelques heures pour les dix premiers !” Il y a fort à parier que cela plaira… 
• Proposez une dégustation gratuite pour l’ouverture de votre boulangerie. Annoncez-le sur votre page Facebook et à la presse locale ! En effet, tout le monde n’est pas sur les réseaux sociaux, à plus forte raison si vous ouvrez dans un bourg de campagne où la population est moins digitalisée.
• Sponsoring ou parrainage : N’hésitez pas à vous impliquer dans les événements locaux. En effet, Vous pouvez participer à des petits événements pour vous faire connaitre ou encore acheter de l’emplacement publicitaire dans un journal local, c’est plus économique et cela ne touchera que votre zone de chalandise.