Ciro Panella est tombé dans la pizza un peu par hasard…
Ciro Panella a découvert la pizza à l’âge de 15 ans et un peu par hasard… cuisiner de formation et son BEP en poche, il souhaite partir faire une saison en Italie. « J’ai des parents Italiens, c’était logique pour moi ». Avec l’aide de sa famille, il finit par trouver un contact pour travailler l’été dans une pizzeria dans les Pouilles.
Pendant ces trois mois, Ciro apprend le métier de pizzaiolo : « j’ai appris la base du métier parce que les pizzas de l’époque et celles d’aujourd’hui ne sont pas du tout les mêmes, aujourd’hui on est tous dans la recherche du croustillant, du goût, de la saveur et de la texture de la pâte.
Sur place, la patronne du restaurant d’origine Napolitaine lui apprend à faire la pizza : « c’était deux sœurs qui géraient le restaurant, l’une des sœurs était chef de cuisine et l’autre était « pizzaiolo » mais elle s’occupait en réalité de la salle ».
De retour en France, Ciro trouve une place dans un restaurant étoilé…
Après cette expérience, Ciro rentre en France et choisi de se spécialiser dans le vin. Il fait la connaissance de grands chefs et de sommeliers qui le font rentrer dans l’une des plus grandes tables de Lille : « L’huitrière » : « à l’époque, c’était le plus grand restaurant de Lille, avec deux étoiles au Michelin. Je suis rentré comme commis, une très belle expérience mais je ne suis pas resté longtemps parce que je n’aimais pas trop la dimension disciplinaire, presque militaire que l’on trouvait dans ce type d’étoilés.
… puis dans une pizzeria, milieu qu’il ne quittera plus pendant 30 ans.
Ciro cherche une approche plus humaine, plus généreuse de la cuisine. Il démissionne au bout de 6 mois. Sans revenus, sans travail, il fait des petits jobs pendant quelques mois et finit par intégrer une pizzeria qui cherchait un pizzaiolo.
Quelques mois plus tard, le responsable d’une grosse pizzeria de Lille est venu manger dans le restaurant : « il a découvert ma pâte à pizza et il m’a débauché. Je suis resté deux ans chez eux. Depuis je n’ai jamais quitté le milieu de la pizza et cela fait 30 ans que ça dure ».
À 21 ans, Ciro Panella décide de se lancer dans la vente à emporter de pizzas…
En 1997, Ciro achète un local : « j’avais 21 ans et à cette période là, c’était le boom de la pizza emporter, on pouvait trouver de tout et n’importe quoi et donc j’ai décidé de me lancer là-dedans, je trouvais ça top, je faisais mes pizzas et à 21h30 j’étais chez moi à profiter de ma famille ».
La botte secrète de Ciro : sa pâte à pizza et le geste acrobatique du pizzaiolo…
« À l’époque, dans toutes les pizzerias françaises, on faisait une pâte rapide avec de l’eau chaude, on faisait une boule, on l’étalait dans un plateau et on laissait monter la pâte dans le plateau. Nous en Italie, on faisait les boules, on étalait, on faisait voler les pizzas, on les cuisait sur pierre…
On a développé le geste du pizzaiolo qui était assez méconnu. En fait ce que les gens ont apprécié, c’est la manière dont je préparais les pizzas, j’ai toujours aimé la dimension acrobatique de la chose et donc j’ai apporté le folklore du pizzaiolo qui n’existait pas encore à Lille et les gens ont adoré ça ».
Le championnat du monde de 2008 marque un tournant dans sa carrière…
En 2006, Ciro se rend à Parme aux championnats du Monde : « je ne connaissais pas du tout le fonctionnement de la manifestation mais je vais à Parme, je prépare mes pizzas, assez simplement tout en essayant de leur donner du goût comme on me l’a appris en cuisine et je fais un truc plutôt sympa ».
Sur 300 participants, il finit 80ème : « j’étais très content de moi et ça m’a motivé pour me perfectionner ». Ce premier championnat marque un tournant dans la vie de Ciro, il fait de nombreuses rencontres de l’univers de la pizza : « les professionnels, les fabricants, les metteurs au point de farine, les formateurs et les gros cadors : Julien Panet, Jean-Jacques Despaux, Pascal Poupon ». « J’ai gardé les contacts, j’ai progressé, et je me suis formé avec eux, notamment avec Graziano Bertuzzo en Italie… j’ai fait beaucoup de formations pour apprendre la technique de la pizza ».
En 2008, Ciro participe aux championnats de France de Pizza classique et Pizza in Teglia et remporte le titre de troisième français en classique et champion de France Teglia.
Une quête perpétuelle de perfectionnement de ses gestes et de la technique …
Toujours dans l’optique de se perfectionner, il développe ses connaissances : « j’ai aussi fait de la pizza acrobatique, lors du premier championnat du monde en 2006, j’ai découvert l’équipe américaine qui faisait des shows de pizzas acrobatiques et pendant un an je n’ai pas arrêté de m’entrainer pour réussir à faire ces choses là ». Il remporte aussi le titre de champion de France de pizza acrobatique.
Vice champion du Monde 2010…
En 2010, il se classe troisième aux championnats du monde de la pizza et en 2011, il finit vice champion du monde. « Ça a été mon dernier championnat, je me suis dit que si je continuais j’avais plus de chance de finir plus bas que de monter ».
Ces titres lui ont permis de faire des émissions de télé : « j’ai rencontré beaucoup de gens, j’ai fait pas mal de démonstrations sur les plateaux de télévision et j’ai même participé à l’élaboration d’un film : « chez Gino » avec José Garcia, j’étais consultant technique sur le film et à chaque fois qu’il y avait des pizzas à mettre en valeur, c’est moi qui faisait les préparations. ».
Un point de vente de pizzas à emporter, une épicerie Italienne…
En 2016, il ouvre à côté de sa pizzeria « Al fornello », une épicerie Italienne« Guste di Sole » qui propose des pâtes fraîches artisanales, des plats traiteur, du snacking Italien et vend des produits locaux : « dans la rue c’est Little Italy maintenant ».
… et pour finir l’installation d’un distributeur de pizzas artisanales PizzaDoor
Juste après le confinement, un local situé entre son point de vente à emporter et son épicerie, se libère, il saute sur l’occasion : « Quand on a repris le local, je me suis dit qu’il fallait absolument installer un distributeur de pizzas artisanales PizzaDoor. Pour moi c’était le truc le plus intelligent à faire parce que le distributeur allait me servir à faire de la vente additionnelle et de pouvoir servir plus de gens ».
Ciro rentre en contact avec la société Adial qu’il connaît déjà bien …
Rapidement Ciro contacte Adial qu’il connait déjà très bien depuis 2006 : « la première fois que j’ai rencontré Adial c’était sur le salon Parizza j’ai fait la connaissance de Mr Petit le papa de Marie-Ange. Il est venu me voir pour me proposer un partenariat mais c’est l’époque où j’ai eu des problèmes de santé donc je n’ai pas été au bout du projet ».
Ciro a toujours gardé un oeil sur Adial : « au fil du temps, j’ai vu que l’activité se développait, que les distributeurs s’implantaient un peu partout en France. À l’époque j’étais un peu réticent, dans notre esprit, le distributeur venait forcément dégrader la qualité des pizzas. On se disait que c’était incompatible avec la dimension artisanale que nous mettions dans nos pizzas ».
Quand Ciro se décide à installer un distributeur, pour lui Adial est une évidence : « bien-sûr il y a d’autres marques, mais comme j’avais connu Mr Petit et que Adial est présent sur tous les salons, partenaires, je n’ai pas cherché, j’ai voulu travailler avec eux. Leurs machines elles sont au point, ils sont sérieux, j’ai un ami, Pascal Poupon qui en a installé une il y a deux ans, il est très content, il n’y a pas de souci et puis les produits qui sortent sont vraiment de bonne qualité. J’ai appelé Marie-Ange et j’ai demandé si il était possible d’installer un distributeur dans le local, elle est venue, on a pris les côtes et ça c’est bien goupillé ».
Le distributeur PizzaDoor est un moyen de distribution, il faut bien connaître son métier pour proposer des pizzas de qualité…
Pour Ciro, ce qui est important avant de prendre un distributeur, c’est de bien connaitre son métier : « si c’est pour mettre des produits de mauvaise qualité, le distributeur va vous sortir une pizza de mauvaise qualité. Ce que je conseille avant tout c’est de savoir faire une bonne pizza ».
La qualité de la pizza du distributeur PizzaDoor sera identique à celle de son point de vente principal…
« Le produit sera exactement le même, en fait j’ai un procédé de travail de pâte qui est au levain naturel et je n’utilise pas ou très très peu de levure, ça dépend des saisons et on obtient une typologie de pâte à pizza super moelleuse et croustillante, elle croque en bouche et après elle fond, il n’y a pas de mastication et il y a un super goût de blé, on est sur un super produit ».
Ciro a accueilli le 1000 ème distributeur PizzaDoor d’Adial.
Quand Ciro contacte Adial, il ne se doute pas que c’est le 1000 ème PizzaDoor qu’il recevra ! « Je suis content pour Adial qu’ils aient réussi à vendre 1000 PizzaDoor, et pour moi c’est peut-être un bon signe. Je n’ai pas annoncé à l’arrivée du distributeur avant la semaine dernière, je voulais vraiment faire quelque chose de soudain et surprendre les gens ».
Pour le lancement, Ciro prépare une vidéo promotionnelle qui montre toutes les étapes de fabrication : « de la pâte jusqu’au placement de la pizza dans le distributeur et la sortie. On va montrer aux gens que c’est exactement la même chose que si on la préparait pour le point de vente principal. Elle sera diffusée le temps que la pizza sorte donc les gens pourront voir la façon dont c’est préparé ».
Ciro souhaite à Adial de faire 2000, 3000 et beaucoup plus de distributeurs : « pour eux c’est chouette, c’est beaucoup de recherche, et peu-être que nous avons un peu participé à cela donc c’est gratifiant. Pour être capable de sortir une pizza artisanale comme ils le font c’est énormément de travail et de collaboration avec des pizzaiolo comme nous ».
Pleins de projets en tête, dont le championnat du monde de Tiramisu et l’ouverture d’une boutique dédiée à ce dessert Italien…
Dans les cinq années à venir, Ciro a des projets en tête et pourquoi pas un nouveau championnat du monde… du Tiramisu cette fois-ci : « Aujourd’hui j’ai une pizzeria, une épicerie traiteur, je vais faire des ventes additionnelles avec le PizzaDoor et donc j’aimerais créer un petit magasin qui ne proposerait que du Tiramisu dans toutes ses déclinaisons : en terrine, glacé, différentes saveurs ».
Savoir saisir les opportunités…
Lorsque l’on demande à Ciro les clés du succès il est très clair : « il y a l’envie de travailler, le talent et la chance. Il y a des gens qui peuvent faire 20 championnats du monde et ils ne vont jamais finir dans les premiers et d’autres qui ont ce petit truc qu’ils réussissent à transformer. Ce qu’il faut c’est interpeller les gens en restant simple et donner pour recevoir, c’est ce que j’ai fait avec le film avec José Garcia par exemple, je n’ai pas demandé de rémunération mais ça m’a ouvert pleins de portes pour faire des émissions et me faire connaître. La pizza m’a permis de vivre des expériences de dingues. Il y a pleins de petites opportunités comme celles-ci et il faut les saisir, il fait foncer, attraper les bons wagons et toujours avoir un temps d’avance ».
