Ciro est à la tête d’une épicerie fine, « Gusto di Sole », d’une pizzeria : « Al Fornello » et d’un distributeur automatique de pizzas artisanales ! Celui qui a découvert le monde de la pizza à l’âge de 15 ans, un peu par hasard, en est tombé littéralement amoureux. En quête perpétuelle de nouveaux challenges, ce multiple champion de France de la pizza s’est naturellement inscrit au championnat de France de la pizza artisanale en distributeur qui a lieu chaque année, au salon Parizza. Sa participation lui a permis de décrocher une nouvelle victoire à son palmarès !
Mais attention même si ce passionné excelle dans son domaine, ce nouveau championnat représentait un challenge pour lui. En 2021, Ciro s’était déjà inscrit aux trophées de la pizza en distributeur : « l’année dernière, je n’avais pas forcément le recul par rapport à certains paramètres comme la possibilité de régler la machine, d’affiner les réglages… Je n’avais pas toute cette connaissance.
En 2021, j’ai fini quatrième du concours, mais cela ne reflétait pas mon travail. Quand j’ai vu les pizzas que sortaient les autres collègues des distributeurs, je me suis dit que je pouvais faire mieux et j’ai commencé à toucher aux paramètres internes, à m’entraîner, à faire beaucoup de tests. J’ai vraiment essayé de m’améliorer pour avoir un rendu visuel proche de ce que je sortais en pizzeria et présenter un produit avec des ingrédients délicats sans les altérer ».
La pizza de Ciro : « la terre de mes racines ». Une pizza poétique dont les ingrédients respectent le rythme des saisons…
Cette année, le concours avait lieu juste avant Pâques et Ciro est très attaché à créer des pizzas dont les ingrédients respectent le rythme des saisons. Il a aussi décidé de présenter une pizza inspirée d’un plat traditionnel : « je suis originaire de la région des Pouilles, j’ai voulu présenter un produit qui rappelle mes origines, j’ai voulu recréer un plat typique de chez moi : « la cima di rapa, agnello e patate ».
Voici la recette qui risque de vous mettre l’eau à la bouche : « de l’agneau mijoté avec la cima di rapa qui ressemble à un broccoli sauvage et de la pomme de terre. La cima di rapa a été travaillée en base pour faire une crème, l’agneau a été cuit pendant 7 heures pour en faire un effiloché en cromesquis (boulettes panées en friture). Lorsque vous croquez dans l’agneau, les boulettes sont juteuses et les arômes de l’agneau ressortent. L’avantage avec le distributeur, c’est que cela ne dessèche pas, la préparation est enfermée dans un cromesquis, et lorsque vous croquez dedans, les saveurs restent intactes ».
Côté pommes de terre, elles ont été transformées en gnocchi au piment d’espelette pour donner un coup de peps. Pour le côté gourmand, Ciro a utilisé de la stracciatella fumée, pour donner un goût fumé à la pizza. Pour parfaire sa pizza, il a ajouté de petits agrumes en citron confits pour ajouter de l’acidité et contrebalancer le goût de l’agneau. Pour Ciro, il était primordial de réaliser une pizza qui le représente, il a choisi cette pizza pour respecter la saisonnalité des produits : « ce sont des ingrédients qui étaient là au bon moment ». Une pizza garnie de poésie, qui rappelle ses racines, les Pouilles, ses parents, sa grand-mère.
Des gestes, une technique et des tests pour arriver à un résultat parfait…
Avant de présenter sa pizza, Ciro l’a exécutée une bonne quinzaine de fois : « avec le distributeur, ce qui est compliqué, c’est que l’on ne peut pas faire des tests comme sur un concours traditionnel de pizzas. Dans un concours, on prépare la pâte, et ensuite la garniture que l’on peut travailler par petites touches. Avec les distributeurs, il faut travailler toute la pizza, elle doit être complète avant d’intégrer le distributeur ».
Mais Ciro était plutôt confiant même si le niveau général des autres participants était très élevé : « je connais mon produit donc je sais ce que je fais, après il y a du niveau, mais je pense que si on participe à un concours, c’est que l’on pense être prêt et tout le monde a sa chance de gagner. L’année dernière, j’étais un peu sur mes réserves, je ne connaissais pas les réglages, j’avais été un peu au pif. Mais cette année j’étais plus affiné, plus prêt ».
Une sensibilité assumée qui a séduit le jury…
Le concours de la meilleure pizza artisanale en distributeur, c’est un jugement à l’aveugle, on est jamais certain que le juge sera sensible à notre pizza comme nous l’explique Ciro : « dans un concours classique, on peut vendre son produit, mais là, on ne peut pas le défendre, on ne peut pas l’expliquer donc il faut vraiment mettre la sensibilité sur la pizza, c’est vraiment important. Le juge quand il goûte, il doit vraiment ressentir la sensibilité. Moi, je n’ai pas été au plus simple, j’ai choisi des produits qui sont très peu présents sur les pizzas, que peu de personnes connaissent donc il fallait déjà que le jury soit sensible à cette démarche. »
Gagner ce concours, pour Ciro, c’est d’abord une satisfaction personnelle, c’est la récompense de la qualité et du bon produit. « dans mon distributeur, je connais la qualité des produits que j’utilise et aujourd’hui, cette démarche est approuvée par un jury professionnel, c’est très gratifiant ».
Ciro n’a pas encore communiqué sur ce nouveau trophée, mais il a prévu de faire un reportage vidéo : « je vais aussi adapter le covering de la façade du distributeur, pour capitaliser sur ce concours et je vais proposer la pizza qui m’a permis de gagner le concours, mais pas toute l’année pour respecter la saisonnalité des ingrédients ».
Les trois conseils de Ciro pour remporter ce concours de la pizza artisanale en distributeur automatique ?
Travailler la pâte : « il faut travailler la pâte, si moi j’ai réussi à le faire, tout le monde peut le faire, c’est vraiment réussir à faire en sorte que le dessous de la pizza ait un aspect similaire au-dessus ».
Utiliser une garniture qui ne s’altère pas : « concernant la garniture, il faut travailler des ingrédients qui ne s’altèrent pas, éviter les poissons, les fruits de mer… il ne faut pas travailler des produits fragiles ou alors essayer de les transformer. Prendre un produit totalement banal pour en faire quelque chose d’incroyable, en le travaillant autrement, en le rendant presque gastronomique ».
Veiller à bien placer ses ingrédients : « c’est beaucoup de travail et aussi de stress. Il faut essayer de respecter le classement des ingrédients pour la pizza. Par exemple, si vous travaillez un ingrédient qui n’a pas besoin d’être cuit, il ne faut pas le mettre au-dessus, il faut le mettre entre les deux, que l’ingrédient prenne moins de chaleur ».
Mais attention, Ciro prévient : « vu le nombre de distributeurs qui sont installés, il faut s’attendre à ce que le niveau du concours monte d’année en année. Remporter un concours, c’est une aubaine pour celui qui veut booster sa machine, c’est vraiment incroyable, de pouvoir dire : je suis champion de France de la pizza artisanale en distributeur ».
