Rentabilité d’une pizzeria : Coût de revient – Plan marketing – Business

Vous souhaitez ouvrir votre propre pizzeria mais hésitez encore à investir ? Vous avez raison : Déterminer la rentabilité de votre projet est une étape importante avant de vous lancer. Il s’agit de bien évaluer l’équilibre entre l’investissement dans votre pizzeria et le chiffre d’affaires qu’elle générera. Vous trouverez, ici, six points importants pour évaluer la rentabilité de votre restaurant pizzeria. Que cela soit le coût de revient, le loyer du local, les charges sociales ou encore la communication, vous aurez ici tous les conseils pour bien évaluer le budget de votre projet.

1- Le business plan : l’outil de rentabilité de votre projet

Le meilleur moyen de bien évaluer la rentabilité d’une pizzeria est de commencer par un business plan. Pour cela, vous devrez faire une étude de marché complète afin d’argumenter ce business plan, et bien connaitre le marché, vos clients, vos concurrents, vos fournisseurs…

La construction de Business plan, ou Plan d’affaires, servira à la réalisation de votre pizzeria. Il permettra de convaincre vos futurs investisseurs par la suite. Mieux encore, il est l’outil qui formalise l’avenir de votre pizzeria, comment elle fonctionnera, combien cela va coûter et combien cela va rapporter !

Exemple de construction du business plan de votre restaurant :

• L’environnement de votre futur restaurant pizzeria : Vous devez prouver à vos futurs financeurs que vous connaissez parfaitement la situation de votre zone de chalandise (Politique, économique, concurrence, éco-système géographique…)
• Le profil de vos futurs clients et leurs besoins : Toutes les informations récoltées dans votre étude de marché doivent être synthétisées.
• La stratégie globale mise en œuvre : Comment allez-vous organiser l’entreprise ?
• Les membres de votre future équipe et leurs taches : N’hésitez pas à valoriser vos propres taches !
• Les moyens de financement de votre future entreprise : Présentez le budget de votre projet ! Vous devez prouver que votre restaurant sera rentable. Pour vous aider dans la construction de ce prévisionnelle, Bpi France propose un modèle de construction sur son site officiel.
• L’évolution prévue, de manière positive et pessimiste…
• Le retour sur investissement espéré. (Soyez réaliste : Il existe une formule finale pour estimer le coût probable de l’entreprise : Coût attendu (Ca) = (Co + 4Cpp + Cp) /6 soit (Coût Optimiste + 4 Coût plus pessimiste + Coût possible) /6

Pour vous aider à la réalisation de votre business plan, il existe des entreprises spécialisées dans le domaine. Par ailleurs, il existe aussi des services sérieux et gratuits offerts par les entités publiques.

2- La pizza : un produit rentable

Les français sont les deuxièmes plus grands mangeurs de pizzas au monde, derrière les États-Unis et devant l’Italie ! Aussi, il y a une forte demande de la part des consommateurs. En revanche, vous ne serez pas seul sur le marché, vous allez devoir trouver le bon équilibre entre le coût réel de la pizza et le prix que les consommateurs seront prêts à payer.

Ainsi, ce qui rend particulièrement rentable la pizza, c’est qu’elle est rapide à fabriquer par rapport à un plat classique. De plus, pour confectionner une pizza classique vous aurez besoin de peu d’ingrédients.

Communément, une pizza sera vendue, en moyenne, entre 10.80€TTC et 12.70€TTC. Pour déterminer le prix, il faut calculer:

1. le coût de fabrication d’une pizza (coût direct) se situe entre 3.20€ et 3.80€,
2. le coût indirect de la pizza, soit les frais de fonctionnement de votre entreprise. Enfin, il faut rajouter la marge sur le prix de la pizza afin que vous dégagiez du bénéfice à la vente.
3. la marge qui se situe généralement entre 20 et 30% mais cela dépend beaucoup de votre stratégie commerciale.
   

Pour obtenir votre coût, il faut calculer les charges directes avec les charges indirectes/ pizza fabriquée. Aussi, le Coût de revient  = CD+CI ramené à une pizza. Soit les coûts directs + les coûts indirects ramené à une pizza.

Pour améliorer vos marges, il faut jouer sur le volume vendu (plus vous vendez, plus vous faites de bénéfice) ou sur le prix (plus la marge est grande et plus le prix est élevé). Veillez à ce que le prix soit toujours en adéquation avec le profil de la clientèle ciblée !

Exemple de tableau de rentabilité sur un distributeur automatique de pizzas. Vous pouvez utiliser cet exemple pour créer votre propre Calcul de la marge par pizza vendue.

le dimensionnement de votre prévisionnel, l’équipement doit être sélectionné judicieusement par rapport à la capacité de production attendue. 

Pour un petit point de vente à emporter artisanal, votre prévisionnel sera de 20 à 80 pizzas par soir. Soyez vigilant, car vous pouvez avoir dimensionné trop grand au niveau

3- Pensez à bien choisir vos ressources

Afin de bien sélectionner vos ressources, vous allez devoir lister vos besoins en matériel mais aussi vos besoins en forces vices, soit les personnes qui vont vous accompagner.

Selon le dimensionnement de votre prévisionnel, l’équipement doit être sélectionné judicieusement par rapport à la capacité de production attendue. 

Pour un petit point de vente à emporter artisanal, votre prévisionnel sera de 20 à 80 pizzas par soir. Soyez vigilant, car vous pouvez avoir dimensionné trop grand au niveau du four, des chambres froides, pétrins et diviseuse etc… Vous partirez avec un sérieux handicap en termes de rentabilité.

Pour un petit point de vente à emporter, exploité par 1 à 2 personnes, les investissements peuvent être progressifs et suivre l’évolution de l’attractivité du point de vente. Dimensionnez plusieurs scénarios : pour 60 pizzas par soir, puis 120 pizzas et voir 200 pizzas…

Le coût d’un four à pizza varie de moins de 1000€ HT à plus de 20 000 € HT. La différence de tarif s’explique par leur capacité à cuire un nombre de pizzas sans perte de température et sans défaut de qualité. Par ailleurs, la qualité, la fiabilité et le réseau du SAV peut être un argument important pour le choix. En effet, vous aurez besoin de quelqu’un rapidement quand votre matériel tombera en panne le samedi midi…

Pour le choix de l’énergie (bois, gaz ou électrique), votre décision doit être technique et économique. Vous apprendrez en formation qu’il n’y a pas de différence de qualité de la pizza si vous maîtrisez les ajustements nécessaires du protocole de pâte à pizza. Néanmoins, l’intérêt du four à bois réside dans son impact positif auprès du grand public. C’est un outil marketing qui peut judicieusement être mis en avant au niveau de l’aménagement et de la communication

4- Les facteurs de rentabilité d’une pizzeria

Outre la gestion de votre personnel, l’un des facteurs de rentabilité sera votre emplacement. En effet, l’emplacement de votre local sera déterminant pour la réussite de votre pizzeria ! Aussi, veillez à bien observer les points suivants pour favoriser la rentabilité de votre pizzeria :

• Le loyer
• Le flux passant
• La saisonnalité
• La concurrence
• L’accessibilité de l’emplacement mais aussi du restaurant (Vous aurez des obligations au niveau des normes ERP)
• Le profil des consommateurs dans la zone
• Les projets d’urbanisation présents ou futurs

Votre emplacement peut devenir un gouffre financier s’il n’est pas bien sélectionné. En effet, certains restaurants/pizzerias peuvent voir leur chiffre d’affaires augmenter de 15%, en fonction de la localisation. L’étude de l’emplacement de votre local sera donc importante pour la rentabilité de votre pizzeria.

5- Se faire connaître : le plan marketing

• Réseaux Sociaux

Plus économique, vous pouvez créer votre page entreprise sur Facebook. C’est gratuit et plus facile à alimenter qu’un site. Vous pourrez donner des informations importantes et regrouper votre communauté.

Facebook est le réseau social le plus utilisé au monde avec 2,5 milliards d’utilisateurs actifs chaque mois et 1,66 milliard d’utilisateurs actifs chaque jour. En France, cela représente pour fin 2019, 27,5 millions d’utilisateurs connectés au moins une fois par mois. Ainsi, Facebook domine encore d’autres RS comme Snapchat (17,4 millions d’utilisateurs), Instagram (15,9 millions et propriété de Facebook) et Twitter (4 millions). Avant de vous lancer dans plusieurs réseaux sociaux, pensez que le community management prend du temps et de l’argent sur le long terme. Donc, il vaut mieux se concentrer sur un ou deux réseaux et publier régulièrement que de s’épuiser sur trop de RS et de dévaloriser votre image de marque. 

La communication sur les réseaux sociaux peut varier aux alentours de 10% de votre chiffre d’affaires. Il faut donc y passer un peu de temps mais sans vous épuiser. Limitez-vous à un budget raisonnable pour les événements importants ou pour les offres ponctuelles.

• Évènement Promotionnel

Rien de plus agréable pour la clientèle que de dénicher la promotion sur sa pizza préférée ! Les promotions doivent récompenser vos clients sans vous faire perdre de l’argent. Certaines entreprises comprennent l’impact des offres directement sur leurs prix afin de faire une offre toute l’année. Cela donne l’impression aux consommateurs d’avoir une exclusivité rien que pour eux. Néanmoins, cette solution va s’inscrire comme une habitude et le prix réduit deviendra “normal” dans la tête du client. De fait, vous pouvez proposer des offres pour les événements importants (Noël, championnat de foot…) mais attention à la fausse bonne idée des promotions régulières ! Une baisse des prix qui devient habituelle va devenir suspecte pour vos clients. En effet, le prix que vous proposez est censé être le plus juste possible donc si vous faites trop de promotion, le client se posera des questions. Tout en étant généreux avec le consommateur, cela doit rester un cadeau rien que pour lui parce qu’il le vaut bien !

• Partenariat avec une entreprise

Le partenariat peut prendre différentes formes. Cela peut être un accord avec l’un de vos fournisseurs, ce qui vous permettra de baisser vos coûts de revient ou encore de devenir le fournisseur officiel d’une entité. Par exemple, vous pouvez vendre moins cher vos pizzas au club de foot s’il ne prend que vos pizzas. Autre chose encore, vous pouvez créer des systèmes de groupe : plus les gens achètent en grande quantité et plus ils économisent.  Dans tous les cas, vous économiserez de l’argent ou gagnerez de l’argent en vendant plus.

6 – L’alternative pour accroître votre chiffre d’affaires

Il existe différentes manières de vendre des pizzas ! Par exemple, avec un distributeur automatique de pizzas, vous aurez l’avantage de gagner du temps, économiser de l’argent tout en proposant un service 24h/24. Ainsi, votre clientèle peut être impressionnée par l’idée d’acheter ses pizzas artisanales auprès d’une “machine”. Le mieux est d’enquêter par vous-même sur le terrain afin de bien répondre aux besoins de vos clients.

La solution la plus rentable en parallèle d’une pizzeria artisanale reste le distributeur automatique de pizzas. En effet, l’achat d’un distributeur automatique de pizzas vous permet de libérer du temps à votre équipe et vous-même au moment des coups de feu. Ainsi, vous pourrez mieux maitriser les horaires de l’équipe. En effet, une fois que vos distributeurs sont alimentés en pizzas artisanales ou préparées (selon votre choix), vous serez libre de faire autre chose. Parallèlement, le distributeur, lui, fonctionne 7/7, 24h/24.

Lexique

• Le chiffre d’affaires (CA – calculé en Hors taxes),
• Le coût direct (CD – c’est le processus de fabrication) On l’obtient en calculant  les charges d’approvisionnement (coût des ingrédients, livraison des matières premières, etc.), les charges de production (gaz, électricité, le carburant pour les livraisons à domicile, etc.) les charges de personnel (salaires et cotisations sociales)
• Le coût indirect (CI – c’est le fonctionnement de l’entreprise) On l’obtient en calculant ensemble le loyer payé pour la possession du local, les remboursements d’emprunts, les impôts, charges et autres cotisations, les frais d’assurances, les divers abonnements téléphone et internet, les frais de communication..
• Coût de revient (CD+CI ramené à une pizza)
• La marge brute (MB) : MB = (CA – CMP) / CA. Il faut diviser le chiffre d’affaires (CA) moins le coût des matières premières (CMP) (nourriture et boissons) consommées par le même CA. Votre marge brute doit être égale à vos frais fixes, au minimum !
• Le ratio des charges de personnel : il permet de contrôler la part des coûts salariaux du restaurant dans le prix des repas. On l’obtient en divisant ces coûts par le chiffre d’affaires hors taxes : il doit être compris entre 30 et 45% >>>>> Son calcul : RCP = (Salaire bruts + Charges) / CA HT.