Un chef d’entreprise dans la peau d’un pizzaiolo (ou vice et versa) !
MĂŞme s’il a baignĂ© dedans lorsqu’il Ă©tait jeune, Geoffrey n’était pas prĂ©-destinĂ© Ă travailler dans le monde de la pizza et encore moins Ă devenir champion de France de la pizza artisanale en distributeur automatique ! C’est d’abord dans la gestion d’entreprise et l’économie qu’il Ă©tudie puis, il commence Ă travailler : « Mon père a tenu une pizzeria pendant 17 ans, il l’a revendue il y a deux ans. Comme je suis papa d’un petit garçon de deux ans, je ne voulais pas avoir les contraintes de la restauration, avec le service pendant les repas les week-ends. Avec les distributeurs, je peux avoir un confort de vie non-nĂ©gligeable ».
Aujourd’hui Geoffrey et son papa exploitent huit distributeurs Pizzadoor…
Les deux associĂ©s se sont lancĂ©s juste après l’épisode de la COVID-19 : « On a senti que la consommation allait changer, il y avait très peu de distributeurs dans notre secteur, il n’y avait principalement qu’un concurrent, mais cela restait peu connu et nous avions la volontĂ© de proposer ce nouveau service. Nous avons lancĂ© les distributeurs ensemble, il y a 3 ans, et aujourd’hui nous avons huit distributeurs, six distributeurs automatiques de pizzas artisanales Pizzadoor et deux distributeurs de paninis Panidoor ».
Un championnat pour prouver que les pizzas artisanales en distributeurs automatiques sont de qualité !
Geoffrey nous explique ce qui l’a poussĂ© Ă se lancer dans cette compĂ©tition : « Mon père participe au championnat de France de la pizza classique depuis des annĂ©es. Je baigne dans les championnats de France depuis presque 15 ans ! Quand on a su qu’Adial organisait un concours de la pizza artisanale en distributeur, on s’est dit que c’était le moment de participer pour se dĂ©marquer et montrer ce que l’on Ă©tait capable de faire mais surtout de prouver que les pizzas en distributeurs sont de qualitĂ© ». Cela fait 4 ans que Geoffrey participe Ă ce championnat : « La première annĂ©e, lors de la COVID-19, nous avons fini troisième, puis sixième, et l’annĂ©e dernière, on a fini dans le top dix pour finir second cette annĂ©e ».
Geoffrey et Yves sont très concernés par la qualité des ingrédients et des produits qui sortent des distributeurs : « Aujourd’hui, les distributeurs sont très beaux et fonctionnent très bien, mais la qualité peut varier d’un pizzaiolo à un autre. Dès le départ, nous avons vraiment fait le choix de travailler avec des produits frais, locaux et en circuit court. On travaille notre pâte nous-même et nous avons une démarche qualité très poussée pour démontrer notre savoir-faire ». Une philosophie qui lui a permis de terminer à la seconde marche du podium du concours de la pizza artisanale en distributeur automatique Adial !
La « Forêt noire », une pizza dont la recette est inspirée des Vosges…
La pizza que Geoffrey a présenté au concours, il l’a baptisée « La forêt noire » en hommage à sa région mais aussi aux ingrédients qu’il a sélectionné pour le concours : « On est sur une pâte faite maison, étalée à la main. Dessus, on a mis une base crème avec une fondue de poireaux maison, des poireaux tressés, du jambon cru forêt noire et deux sortes de mozzarella : de la « Fior Di Latte » et de la « Mozzarella Buffala », des tomates cerises en fleur et des feuilles d’arbres comestibles ».
Le secret de Geoffrey, un trompe l’œil qui a su séduire le jury !
Ce dernier ingrédient a éveillé notre curiosité… « Les feuilles d’arbres sont un trompe l’œil que l’on
prépare avec de la fécule de pommes de terre, comme si on fabriquait des chips déshydratées. On peut ensuite faire la forme que l’on souhaite à l’emporte-pièce. Pour colorer, on utilise une peinture comestible qui donne l’illusion d’une feuille d’arbre. Je pense que l’esthétisme a vraiment séduit le jury. Ce que nous avons fait avec les feuilles d’arbres, c’est un procédé novateur, je pense qu’ils ont senti qu’il y avait du travail sur la pizza. Et ils ont pu la goûter et ressentir l’équilibre dans les saveurs. Nous avons aussi beaucoup travaillé la pâte, pour avoir un rendu croustillant et moelleux ».
Pour ceux qui seront qualifiés l’année prochaine, Geoffrey nous rappelle les modalités du concours : « La pizza présentée doit être faite et prête à être cuite dans les distributeurs du salon Parizza. Donc, le matin, on prépare notre pizza dans notre laboratoire, en arrivant au salon, la pizza doit être prête à cuire dans le distributeur. Le matin, on prépare plusieurs pizzas et on fait une sélection des deux plus belles pour que cela soit parfait. La façon dont on travaille la pâte avec la pré-cuisson chez nous en laboratoire nous permet de maîtriser la cuisson du four et de la pâte. Comme le distributeur est le même que le nôtre il n’y a normalement pas trop de mauvaises surprises ».
L’esthétisme et le goût doivent être parfaitement équilibrés…
Geoffrey nous raconte comment il s’est préparé pour se hisser à la seconde place : « Pour ce concours, il faut se préparer environ un mois avant. Il faut réfléchir à l’idée de la recette et faire des essais ainsi que des ajustements pour trouver l’équilibre et le rendu le plus précis possible. Pour le choix des ingrédients, on n’est jamais vraiment sûr parce que notre goût n’est pas forcément celui du jury. L’esthétisme de la pizza compte aussi vraiment, on a remporté cette seconde place pour l’aspect visuel de notre pizza et la fondue de poireau. Le goût de la pizza vient de la fondue de poireaux et je pense que c’est ce qui a fait la différence ».
Trouver une recette qui puisse plaire au plus grand nombre…
Nous avons essayĂ© de chercher ce qui pouvait plaire au plus grand nombre. Il faut goĂ»ter, tester pour essayer d’avoir quelque chose de sympa et que n’importe qui puisse apprĂ©cier, parce qu’au delĂ du jury, nous prĂ©parons des pizzas d’abord pour nos clients. Un concours comme celui-ci, ça nous fait une super publicitĂ©, mais l’important, c’est que les gens retrouvent ce qu’on leur propose tous les jours au distributeur ».
Les clients de Geoffrey pourront dĂ©guster une pizza proche de celle qui a Ă©tĂ© prĂ©sentĂ©e au concours : « On va faire une pizza qui se rapproche de celle que nous avons prĂ©sentĂ© au concours parce que les produits qui sont dessus sont très coĂ»teux et elle demande un temps de prĂ©paration très important. Il faut une bonne demi-heure pour rĂ©aliser simplement le montage de la pizza afin d’obtenir quelque chose de parfait. Avec le nombre de distributeurs automatiques de pizzas artisanales et de paninis que nous avons, c’est compliquĂ©, mais je prĂ©pare une pizza similaires pour que mes clients puissent la goĂ»ter ».
Les conseils de Geoffrey pour que la distribution automatique de pizzas artisanales soit un succès !
Le pizzaïolo nous donne des conseils pour atteindre sur le podium : « Le plus important déjà , c’est de travailler avec des bons produits, des produits frais et préparer une bonne pâte. Avec les distributeurs automatiques de pizzas artisanales, on propose plus que des pizzas pour dépanner. Le conseil que je pourrais donner aux gens qui ont envie d’ouvrir un distributeur, c’est de travailler des produits frais. À partir du moment où l’on travaille des produits de qualité, il n’y a pas de raison que cela ne marche pas. Au début, quand des concurrents ouvraient des distributeurs, cela me faisait un peu peur, mais en fait la concurrence est saine. Je préfère qu’il y ait un bon pizzaïolo qui ouvre un distributeur plutôt qu’un mauvais, parce que les gens vont aller goûter et ils se diront que les pizzas artisanales sont bonnes et pas l’inverse ».
Retrouvez les distributeurs de l’Authentique aux adresses suivantes :
Archettes : sur le parking de l’école maternelle
Grandvillers : sur le parking de l’Hôtel l’Écrin
Bruyères : Route de Gerardmer, Meubles 2000
Docelles : dans le centre, face à l’église
Jeuxey : Centre de lavage du centre commercial Carrefour
Saint Nabord : ZI Eloyes, Peux, Meubles Atlas
